晚宴上的湖北菜大受嘉许,它们是如何做出来的? 大师教你做鄂菜
余晓春 红烧一品长江鮰
孙昌弼(中国烹饪大师,“第四代鮰鱼大王”):
长江鮰鱼洗净沥干,去头尾剁块,加蚝油、生抽、料酒、块姜、整葱等腌制一小时左右,鱼肉进味后再拌粉。热锅热油烧至七成热度,将拌粉后的鮰鱼块拈入锅中滑油,待鱼肉收水微缩后捞起。再用鱼头鱼尾熬制的浓汁加高汤、味料将鱼块焖烧,勾芡起锅即成。
滑炒美味水晶虾仁
卢永良(中国烹饪大师,中华十大名厨):
1、清洗
虾仁放入面盆加凉水(以淹盖虾仁为准),加适量精盐、苏打粉浸泡2小时,再用自来水冲洗干净(以无咸味、碱味为准),沥干。
2、上浆
将洗净沥干的虾仁放入盘中,加精盐、味精、料酒、食粉、白糖(适量)蛋清搅拌上劲,再放生粉拌匀,倒入盘中铺平,用色拉油封面,放入冷风房中腥置4小时。
3、烹制
取锅放油烧至六七成热度,再放入浆好的虾仁滑油,至虾仁浮出油面捞出沥油。原锅下高汤,调好味,勾芡,倒入滑好油的虾仁翻簸即成。 (记者 余晓春) 详情请看:http://cjmp.cnhan.com/cjrb/html/2008-04/26/content_287584.htm |