晚宴上的湖北菜大受嘉许，它们是如何做出来的？
大师教你做鄂菜

余晓春
 
　　红烧一品长江鮰

　　孙昌弼（中国烹饪大师，“第四代鮰鱼大王”）:

　　长江鮰鱼洗净沥干，去头尾剁块，加蚝油、生抽、料酒、块姜、整葱等腌制一小时左右，鱼肉进味后再拌粉。热锅热油烧至七成热度，将拌粉后的鮰鱼块拈入锅中滑油，待鱼肉收水微缩后捞起。再用鱼头鱼尾熬制的浓汁加高汤、味料将鱼块焖烧，勾芡起锅即成。

　　滑炒美味水晶虾仁

　　卢永良（中国烹饪大师，中华十大名厨）:

　　1、清洗

　　虾仁放入面盆加凉水（以淹盖虾仁为准），加适量精盐、苏打粉浸泡2小时，再用自来水冲洗干净（以无咸味、碱味为准），沥干。

　　2、上浆

　　将洗净沥干的虾仁放入盘中，加精盐、味精、料酒、食粉、白糖（适量）蛋清搅拌上劲，再放生粉拌匀，倒入盘中铺平，用色拉油封面，放入冷风房中腥置4小时。

　　3、烹制

　　取锅放油烧至六七成热度，再放入浆好的虾仁滑油，至虾仁浮出油面捞出沥油。原锅下高汤，调好味，勾芡，倒入滑好油的虾仁翻簸即成。          （记者 余晓春）
 
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