〔主料辅料〕
鹌鹑……………10只白菌……………10克
洋葱头…………20克玫瑰酒…………10克
青红椒…………10克白酱油…………25克
青豆……………10克精盐……………5克
香葱……………7克水淀粉…………15克
白糖……………35克生油…………l000克
味精……………3克(约耗50克)茄汁……………40克
姜汁……………7克辣酱油…………5克
猪油……………30克料酒……………10克
麻油……………5克上汤…………200克</PGN0227.TXT/PGN>
〔烹制方法〕
1.鹌鹑宰杀后,用热温水烫透,煺净毛,开肚取出内脏,洗净后抹干水份,放入碗内,加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀,腌30分钟待用。
2.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁,后将鹌鹑下旺火温油锅内,炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下,烹入料酒,加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精,后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后,将鹌鹑捞出,每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成。
〔工艺关键〕
大火烧开,小火慢,使之入味,待鹌鹑熟后捞出,斩件装盆,原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成。
〔风味特点〕
1.鹌鹑属候鸟,夏季在内蒙、东北地区繁殖,迁徙及越冬时,遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。
2.鹌鹑肉质细嫩,有独特的清香味,以果汁之,颜色酱红,甘香嫩滑。 |